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开乌全鸭的做法步骤-开乌全鸭怎么做

菜谱大全
开乌全鸭

菜系及功效:沪菜 私家菜 健脾开胃食谱 营养不良食谱

口味:咸鲜味

工艺:烧

开乌全鸭的制作材料:

主料:海参(水浸)750克,鸭1500克

辅料:淀粉(蚕豆)15克

调料:酱油150克,白砂糖60克,味精2克,小葱30克,猪油(炼制)70克,姜15克,花生油75克,黄酒70克

开乌全鸭的特色:

此菜鸭子肥烂,香味浓醇。

教您开乌全鸭怎么做,如何做开乌全鸭才好吃

1. 猪脚爪2只、猪腿肉皮100克刮洗干净,焯水后再洗一次;

2. 猪脚爪斩成2 片;

3. 光鸭洗净,斩去翅膀、鸭掌,敲断鸭腿骨;

4. 炒锅放花生油,烧至八九成热,在鸭皮上抹上酱油,放入热袖锅里速炸,上色后捞出沥油;

5. 将竹箅子放入大砂锅内,其上放入猪脚爪、鸭子(背朝下)、葱结15克、姜块、黄酒50克、酱油、白糖、肉汤,把猪皮盖在鸭身上,盖上盖;

6. 各料摆放好后先用大火烧开,再改用微火焖烧2 小时左右;

7. 视鸭子酥烂,去掉猪肉皮、猪脚爪、葱姜和竹箅子;

8. 炒锅置旺火,放入花生油,烧至十成热,将大乌参皮朝上放在漏勺里,滑入油锅,炸去表面水份,倒入漏勺沥油;

9. 换锅下热猪油烧热,投入葱结15克炸出香味,捞出葱结即成葱油;

10. 将葱油舀出,锅里留余油,加入黄酒25克和砂锅里的原汤,调好口味,放入大乌参(背朝上),加盖端到小火上烧约4 分钟;

11. 用漏勺将大乌参捞出,背皮朝上盖在鸭子身上;

12. 把锅里卤汁上大火收稠,加味精,用水淀粉勾芡后,再加葱油推匀,将卤汁浇在乌参和鸭子上即成。

开乌全鸭的制作要诀:1. 胀发开乌参,必须先在火上将其全部粗质表皮燎焦,用小刀刮净焦皮,放入铝桶中加水(水桶要宽),用旺火烧开后移至小火上保持微开,煮至较软时离火,待水温降低时,把海参从腹部刻开,去掉肠子(腔膜用时再去),用小刀将开乌参表面全部刮洗一遍,再用水煮透,用原汤焖上让其充分胀发。存放时每天换水应不少于两次。其保管方法同于刺参;

2. 因有过油炸制过程,需准备花生油2000克。

小帖士-食物相克:

海参(水浸):海参与醋相克;不宜与甘草同服。

淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。